被譽(yù)為“中國(guó)普洱茶第一人”的鄧時(shí)海老先生把他曾經(jīng)提了多年的“品老茶、喝熟茶、藏生茶”修訂了一下。他說：“‘品老茶、喝熟茶、藏生茶’，到現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候，已經(jīng)功成身退了。面對(duì)現(xiàn)在普洱茶多元的市場(chǎng)狀況，普洱茶已經(jīng)有了更多的發(fā)展方向。所以，我現(xiàn)在提出：‘品老茶、喝青熟、藏生茶’”。
仔細(xì)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)前后只是改了兩個(gè)字而已，就是將“喝熟茶”改成了“喝青熟”，所謂的“青熟”就是“青普”+熟茶，“青普”的概念是鄧時(shí)海提出來的，主要指的是在新茶階段比較好喝適口，但是不適合長(zhǎng)期存放的一部分“普洱茶”。而“藏生茶”中的“生茶”一定是經(jīng)傳統(tǒng)工藝制作，且原料優(yōu)質(zhì)的普洱茶，才值得收藏。
鄧時(shí)海曾到訪《普洱》雜志社
為了適應(yīng)市場(chǎng)一部分消費(fèi)者對(duì)喝生茶的消費(fèi)需求，普洱茶的廠家和茶商逐漸做出一些適合新鮮現(xiàn)喝的普洱茶，“這類茶我認(rèn)為應(yīng)該稱為‘青普’而不是‘生普’。”鄧時(shí)海先生認(rèn)為，“青普”的形成有幾方面的原因：
第一，在普洱茶初制階段加入新工藝。
鄧時(shí)海先生在茶區(qū)走訪的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)越來越多的“新工藝”被加入了普洱茶的初制階段，比如一些烏龍茶、黃茶、紅茶等的部分加工工藝。若說是創(chuàng)新，它們確實(shí)讓原本又苦又澀的普洱生茶變得香氣高揚(yáng)、苦澀味低，更加適口、好喝，湯色也更加濃稠透亮。但是這樣做出來的“普洱茶”，還是原來那些能夠越陳越香，能夠變成今天的高品老茶的普洱茶嗎？答案是否定的。為了配合消費(fèi)市場(chǎng)的需求，各種新工藝在某些茶區(qū)已經(jīng)非常流行，但是這些新工藝對(duì)普洱茶的后發(fā)酵來說是會(huì)產(chǎn)生很大傷害的。
第二，茶山在退化。
“茶山板塊轉(zhuǎn)移說”是鄧時(shí)海先生早就提出來的了，他認(rèn)為自古以來，茶山的版塊就是在進(jìn)化和轉(zhuǎn)移過程中的，一片茶山不可能千百年來都能出產(chǎn)很好的茶葉，因?yàn)檗r(nóng)作物必須要輪作休耕，茶樹也是一樣。在一些退化了的茶山，即使按照傳統(tǒng)的工藝來做普洱茶，其收藏價(jià)值也不如以往了。而且很多茶園由于過度采摘、施用化肥、葉面生長(zhǎng)素等等，令其內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)大不如前，尤其是一些開發(fā)較早，知名度高的茶山。“我們判定一個(gè)茶葉是否適合收藏，除了工藝正確以外，還要內(nèi)含物質(zhì)豐富，也就是古人說的‘味最釅’，釅就是濃強(qiáng)度高，這樣的茶，才能轉(zhuǎn)化得更好。”鄧時(shí)海說。
第三，一些不適合制作普洱茶的原料用來做普洱。
任何茶葉都講究適制性，普洱茶也一樣。鄧時(shí)海先生認(rèn)為，云南很多現(xiàn)代茶園，尤其是一些無性系良種，最初是為了制作紅茶、綠茶而培育和種植的，“它們做成的普洱茶新鮮喝也很好，但是長(zhǎng)期存放的效果，我個(gè)人認(rèn)為不是很理想。此外，現(xiàn)在還有很多邊境茶，比如北越、緬甸等地的茶葉，也用來制作普洱茶，先不說地理標(biāo)志的問題，這些茶后期存放的價(jià)值，我個(gè)人認(rèn)為也不高?！?/p>
以上種種原因，讓市面上的“普洱生茶”呈現(xiàn)出兩種不同茶性的茶品，一種就是真正值得存放，在未來能夠成為經(jīng)典老茶的“生普”；另一種就是由于各種原因，讓其喪失收藏價(jià)值，需要在新茶階段消耗掉的“青普”。鄧時(shí)海先生并不反對(duì)“青普”，而且他認(rèn)為“青普”同樣可以存放，只是最佳品飲期會(huì)比“生普”的時(shí)間短。“根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，這類型的‘青普’買回來后存放三五年，也會(huì)有很好的表現(xiàn)，但是10年以后，就慢慢退化了。也就是說，‘青普’的最佳品飲期在10年以內(nèi)，5年左右到達(dá)高峰?！?/p>
一款值得長(zhǎng)期存放的普洱茶是什么樣的？鄧時(shí)海先生用他的經(jīng)驗(yàn)這樣回答：
一款值得收藏的普洱茶應(yīng)該具備：香、韻、厚、釅這四點(diǎn)。
香，要求有一定的茶香，而且是普洱茶特定的香氣；
韻，要有“普洱韻”，一些新工藝的“青普”就失去了普洱茶的韻味，喝起來好像是烏龍茶，好像是紅茶、綠茶，而不是純正的“普洱韻”；
厚，就是內(nèi)含物質(zhì)豐富，如果不豐富，是經(jīng)不起長(zhǎng)期儲(chǔ)存的；
釅，是強(qiáng)，有一定的濃強(qiáng)度，苦澀是其中之一的表現(xiàn)。
相對(duì)于值得長(zhǎng)期存放的“生普”，“青普”呈現(xiàn)出來的風(fēng)格是：香、雅、柔、甜。香氣很高揚(yáng)，很雅致，沒有普洱茶的粗獷氣勢(shì)，而且很柔和、甘甜。鄧時(shí)海先生告訴大家，遇到這樣的茶，就要趕緊喝掉了，不宜長(zhǎng)期存放。當(dāng)然，這也是需要長(zhǎng)期的普洱茶品飲經(jīng)驗(yàn)積累，才能夠鑒別的。“我們?nèi)ψ永镉幸痪淞餍械脑挘含F(xiàn)在好喝的將來未必好喝，現(xiàn)在不好喝，帶有苦澀的，將來很可能會(huì)好喝。”鄧時(shí)海先生笑著說。
本文節(jié)選自《鄧時(shí)海：我為什么要修正我的“九字真言”》
原文刊載《普洱》雜志2019年3月刊
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